Linguines aux cèpes et parmesan

Préparation

1. Jaunes confits : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.  
2. Déposez les jaunes dans le vinaigre de vin.
3. Réservez les blancs pour une autre préparation.
4. Laissez confire 1 h ou plus, selon la consistance souhaitée.
5. Faites chauffer 500 ml d'eau, versez les cèpes dedans. Laissez-les réhydrater 20 secondes.
6. Mettez le cube de bouillon de volaille dans 500 ml d'eau chaude. 
7. Faites réduire les 500 ml de fond de volaille de moitié puis ajoutez la crème liquide.
8. Laissez réduire à nouveau de moitié.
9. Mettez à cuire les linguines 10 minutes dans l'eau bouillante salée.
10. Poêlez les cèpes lyophilisés et déglacez avec le coulis de cèpes. Ajoutez le cerfeuil haché.
11. Égouttez les linguines, liez-les avec le parmesan râpé et versez le mélange de crème et fond de volaille.
12. Disposez les linguines au centre de chaque assiette puis la poêlée de cèpes autour.
13. Ajoutez le jaune confit sur le dessus de la préparation.
14. (Vous pouvez ajouter quelques copaux de parmesan pour la gourmandise.)