Tout savoir sur la girolle - La Maison Borde

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Tout savoir sur

LA GIROLLE

La girolle (Cantharellus cibarius) appelée aussi “Chanterelle” est un champignon que l’on trouve communément dans les forêts de feuillus ou de résineux d’Europe mais également sur des continents plus éloignés. Facile à identifier et de couleur très caractéristique on la repère aisément dans les sous-bois parmi les mousses.

De couleur jaune à orangée, elle présente une corolle ronde légèrement incurvée. La girolle apparaît en forêt dès le début de l’été, généralement par groupes et reste présente jusqu’à l’automne. Elle est appréciée des amateurs pour ses saveurs douces et subtiles qui permettent de l’associer avec de nombreuses préparations culinaires.

Les girolles au vinaigre - Gamme Prestige

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Les girolles au vinaigre - Gamme Prestige

Borde

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Girolles des bois - Conserve 110 g

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Des girolles des bois en conserve pour une utilisation facile et apporter une touche boisée à vos préparations.

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Champignons en conserve

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Des girolles lyophilisées prêtes à l'emploi

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Girolles lyophilisées - 30 g

Borde

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21,33 €

Des girolles lyophilisées prêtes à l'emploi

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La girolle, un champignon délicat très apprécié

La girolle (Cantharellus cibarius) est un champignon des bois commun en Europe et dans d’autres parties du monde, connue sous différents noms selon les régions : chanterelle, chevrette, roussotte ou girondelle.

Il en existe encore beaucoup d’autres !

HISTOIRE

Le nom de girolle viendrait du latin “Gyrus” « cercle » car la tête de ce champignon en forme de corolle décrirait un mouvement de révolution. Le nom de chanterelle est pour la 1ère fois répertorié par Jean Bauhin et Johann Heinrich Cherler en 1650-1651 dans leur « Histoire universelle des plantes ».

Son nom originel viendrait du grec “kantharos” pour la ressemblance du chapeau évasé de ce champignon avec un canthare, qui était une coupe profonde pour servir le vin dans la Grèce antique. Cette explication est commune aux autres chanterelles comme les chanterelles grises (Cantharellus tubaeformis) et modestes (Cantharellus lutescens).

Où pousse la girolle ?

Champignon très apprécié dans le monde entier pour ses grandes qualités gastronomiques et nutritionnelles, la girolle vit en étroite relation avec les arbres, feuillus ou résineux, bénéficiant ainsi de leur sève.

On la trouve souvent dans la mousse, isolée ou en groupe. Sa chair est jaune pâle à doré. C’est un champignon ferme avec un goût poivré à l’état brut.

Saison de récolte :

La girolle pousse du début de l’été à la fin de l’automne. Bien connue des amateurs, c'est la variété la plus cueillie en forêt car sa récolte s'effectue sur une longue durée : de juin à novembre. Sa couleur caractéristique facilite son identification dans les sous-bois. Elle fructifie parfois au printemps mais le plus souvent en automne à la suite d’épisodes de froid et de pluie.

Associations de saveurs et d’arômes :

La girolle se caractérise par une saveur douce, des arômes de fruits à noyau et des notes florales ou légèrement épicées. Les arômes d’abricot, de pêche ou d’orange dominent chez ce champignon. Plus subtile, une note aromatique de crustacé (crevette rose…) se révèle en fin de bouche.

Elle présente un équilibre intéressant entre la “saveur umami” (ou saveur “délicieuse”) et la saveur sucrée. De ce fait, elle pourra être utilisée pour l’élaboration de desserts.

Apports nutritionnels :

On pourrait la considérer comme un “super aliment” car très sain et qui contribue au bien-être de notre organisme. 100 grammes de girolles fraîches ou 15 g de girolles séchées couvrent une grande part de nos besoins en vitamines du groupe B (métabolisme énergétique, renouvellement cellulaire et bien d’autres fonctions...) et 100 % de nos besoins en vitamine D. Autant dire que c’est un aliment intéressant.

La girolle est précieuse également pour ses fibres prébiotiques, sa diversité de composés antioxydants et ses acides aminés essentiels.

La Maison Borde vous
propose un large choix
de Girolles

Les girolles déshydratées

Le séchage (ou la déshydratation) reste le mode de conservation le plus approprié à la plupart des champignons.

En séchant, la girolle développe des notes d’amertume et conserve un aspect fibreux. Pour cela, nous conseillons de l’utiliser comme une épice. N’hésitez pas à la concasser ou la réduire en poudre dans votre mixeur pour toutes vos sauces forestières. La girolle concassée ou en poudre trouvera sa place dans un assaisonnement pour salade ou dans une poêlée de légumes.

Comme tous les champignons secs : à conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière afin de bien préserver les arômes.

Les girolles en conserves

La conserve est le mode de préservation le plus approprié pour la girolle car il a tendance à minimiser son aspect jugé parfois trop fibreux ou caoutchouteux. Facile à utiliser car prête à l’emploi, la conserve favorise l’utilisation de la girolle dans de nombreux plats comme ingrédient ou pour apporter une touche originale.

A utiliser tout simplement en persillade, dans une omelette ou avec de la crème fraîche. Toujours avoir un bocal de girolles au fond du placard, pour apporter une touche “forestière” à votre plat ou pour agrémenter un dîner de dernière minute.

Les girolles lyophilisées

Lyophilisée, la girolle des bois présente le grand avantage de se réhydrater presque instantanément ce qui facilite donc son utilisation. De plus l’ensemble de ses qualités organoleptiques sont préservées, on est proche d’un champignon frais. La lyophilisation permet d’extraire l’eau contenue dans le champignon par le procédé de sublimation.

Cela consiste à faire le vide et à extraire l’eau en la faisant passer directement du stade liquide au stade gazeux. Cette technique a l’avantage de pouvoir retirer plus d’eau que par séchage traditionnel et concentre fortement les arômes. Vous pouvez mettre quelques girolles lyophilisées au dernier moment dans un bouillon de légumes ou dans de la crème fraîche et vous obtiendrez un plat très savoureux !

Elle s’associe également avec des aliments et condiments qui font échos à ses saveurs et à ses notes aromatiques caractéristiques : pointes d’asperges et crème de girolle, bouillabaisse de moules et de girolles, mijoté de girolles et de crevettes.

Mmmmm !

Comment cuisiner la girolle ?

La girolle des bois se suffit à elle-même en poêlée (persillade) ou en omelette. Des associations naturelles se révèlent avec des aliments au goût léger comme les courgettes, les volailles à chair blanche et les poissons blancs. Du fait de sa douceur, la girolle est un bon ingrédient pour l’élaboration de condiments tels que les chutneys, les caviars de légumes ou les pickles.

Nous vous recommandons d’utiliser la girolle déshydratée sous forme de poudre ou de granulés concassés grâce à un mixeur puis de les incorporer dans des pâtes, des salades ou pour l’élaboration de sauces forestières avec de la crème.