Tout savoir sur le shiitake

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Tout savoir sur le

Le shiitake

Le shiitake ou shiitaké (Lentinus edodes) est certainement le champignon que l’on connaît le mieux car on maîtrise sa culture depuis des millénaires et qu’il est réputé pour ses vertus médicinales. En France, on connaît également ce champignon sous le nom de “Lentin du Chêne”.

C’est un champignon facile à cuisiner, savoureux, qui se marie avec de nombreuses préparations. Le shiitake a l’image d’un champignon très sain avec des vertus nutritives intéressantes car riche en antioxydants et certaines vitamines. Il est depuis très longtemps utilisé dans la médecine chinoise.

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Le shiitake, un champignon aux vertus médicinales

Le shiitake dispose de quantités importantes en vitamines et minéraux. C'est un champignon cultivé d'origine asiatique, très connu pour ses nombreux bienfaits.

HISTOIRE

A l’état sauvage, le shiitake pousse dans les forêts de feuillus, en particulier grâce aux Castanopsis cuspidata ou l’arbre « Shii », d’où le nom du champignon. Cette variété de feuillus est proche du hêtre et du chêne.

C’est son bois mort qui sert naturellement de support à ce champignon au Japon, en Corée et en Chine. C’est au Japon en l’an 199 qu'apparaît le premier écrit sur le shiitake. Dans la langue Yamato (langue japonaise) le mot “Také” désignait un Kami, végétal divinisé qui symbolisait la vitalité et la croissance rapide.

Son nom provient de la légende suivante : l’empereur Chuai du Japon (plus probablement un chef d’un clan local) aurait reçu ce champignon en cadeau et la consommation du shiitake aurait eu des bénéfices sur l’endurance physique, la vigueur sexuelle et la longévité de cet empereur. Il n’en fallait pas davantage pour établir une réputation d’élixir de vie via la médecine chinoise qui court toujours aujourd’hui. On est également certain que le shiitake est cultivé en Chine depuis plus de mille ans.

Où pousse le shiitake ?

Cultivé traditionnellement au Japon sur des billots de bois, son substrat naturel, ou sur paille de riz (ce qui renforce légèrement sa "saveur umami" caractéristique), le shiitake est considéré en Asie comme un aliment essentiel pour la gastronomie et pour la nutrition.

Fort de cette qualité, le shiitake gagne petit à petit une forte notoriété dans le monde entier. Les shiitakes commercialisés actuellement sont tous cultivés et leur production peut se faire sous toutes les latitudes.

Saison de récolte :

Cultivé, le shiitake ne présente pas de saison particulière et se récolte tout au long de l’année.

Apports nutritionnels :

Le shiitake a un très bon indice de satiété, sans apports significatifs en calories et en sucres.

Il est source de fibres diététiques et possède des protéines de bonne qualité car il est riche en acides aminés essentiels. L’ensemble de ces caractéristiques en font un “super aliment” essentiel pour une alimentation saine. Le shiitake est aujourd’hui très étudié (Japon, USA...) pour la diversité de ses composés qui sont reconnus pour leurs effets de prévention de nombreuses maladies.

On le compare sur ce plan à un champignon tel que le reishi (Ganoderma lucidum). C’est typiquement un « aliment fonctionnel », favorable au « bien-être alimentaire », qui couvre une part importante de nos besoins en micro éléments, vitamines B et antioxydants.

Associations de saveurs et d’arômes :

Le shiitake se caractérise par une texture à la fois tendre et légèrement fibreuse qui peut rappeler celle de la viande, par sa saveur umami et par ses arômes très caractéristiques d’oignon et d’autres légumes soufrés (choux cuits, poireaux...).

Les arômes de fumé et de rôti enrichissent encore plus la flaveur de ce champignon. Des notes fruitées apportent un contraste très agréable : agrumes, pomme et amande fraîche.

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Les shiitakes déshydratés

Au sein de la Maison Borde nous proposons des shiitakes déshydratés entiers ou en morceaux.

Séché, ce champignon conserve toutes ses caractéristiques organoleptiques (saveurs, goût) et pourra facilement être utilisé.

Selon le mode de séchage (température et temps de séchage), les arômes du shiitake seront plus ou moins prononcés.

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Comment cuisiner le shiitake ?

Le shiitake se suffit largement à lui-même, cuit à la vapeur avec un filet d’huile ou bien légèrement revenu et toasté avec quelques condiments.

Sa "saveur umami" est cependant très valorisée par les « synergies umami » avec d’autres aliments. Il est l’ingrédient idéal des recettes d’inspiration japonaise, qui valorisent les synergies umami entre le shiitake et ces aliments : tomate mûre ou séchée, poulet, poisson séché, algues. Il s’agit le plus souvent de cuissons à l’eau.

Il est idéal pour les plats végétariens. Typiquement, le shiitake peut remplacer la viande dans de très nombreuses préparations, associé à une diversité de légumes : poireaux, brocolis et bien-sûr les légumes soufrés dont il rappelle les arômes : oignons, choux… On peut également associer le shiitake (cuit puis refroidi rapidement) à des recettes froides, notamment dans des salades. Il est possible dans celles-ci de rappeler les arômes fruités du shiitake avec des fruits (agrumes, pommes, amandes). Le shiitake est aussi apprécié dans l’élaboration de soupes et bouillons.