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Cèpe

cepes borde

Tout savoir sur

Le Cèpe

Souvent appelé le roi des champignons, le cèpe est le plus connu des champignons des bois et le plus communément consommé. C’est d’ailleurs pour cette raison que le fondateur de la Maison Borde, Alexandre Borde, nomma en 1925 sa première marque “Roi des Montagnes” !

On trouve des cèpes dans toute l’Europe et à l’autre bout du monde. Pour pousser, le cèpe a besoin d’espaces boisés (résineux ou feuillus) et d’une certaine humidité présente dans le sol. Sa renommée vient du fait que le cèpe associe des qualités gastronomiques simples à mettre en valeur dans la cuisine et des qualités nutritionnelles incomparables, faisant de lui un aliment incontournable.

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Le cèpe, un champignon
noble et délicat

Le cèpe comprend quatre espèces principales : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe bronzé (Boletus aereus), le cèpe des pins (Boletus pinicola) et le cèpe d’été (Boletus aestivalis).

HISTOIRE

On consommait déjà du cèpe à l’époque des Romains. Dans la langue française, le cèpe de Bordeaux ou cèpe classique doit son nom à la ville de Bordeaux. Le roi Edouard 1er d’Angleterre serait à l’origine de l’appellation "cèpe de Bordeaux". En effet, à la fin du XIIIème siècle, la Gascogne et sa capitale Bordeaux étaient sous domination anglaise. C’est dans cette ville que serait né le premier grand marché aux champignons. Vendus également à Paris, c’est ainsi que les acheteurs parisiens de l'époque les ont définitivement nommés : Cèpes de Bordeaux.

Selon les régions françaises où il est cueilli ou selon la région dont on est originaire, le cèpe portera aussi le nom de : cèpe de Corrèze, cèpe des Landes, cèpe d’Auvergne. Même dans les champignons, on est chauvin, et le meilleur cèpe pousse forcément dans sa région !

Le cèpe est présent dans le monde entier généralement sur des terroirs préservés, boisés de résineux ou de feuillus. On trouve des cèpes aux parfums exceptionnels en Italie, en Macédoine, dans les Balkans ou encore dans le Yunnan mais aussi dans l’hémisphère sud, notamment en Afrique du Sud. Dans cette zone, les cèpes ont comme caractéristiques d’être très beaux, pas du tout véreux, mais n’ont aucun goût. Ceux-là, on les laisse où ils sont et on ne les sélectionne pas chez Borde.

champignon maison borde

Où pousse le cèpe ?

Le cèpe est le plus connu des champignons des bois. Il fructifie en abondance dans les forêts de montagne sous les hêtres, les sapins, les épicéas mais également sous les chênes et les châtaigniers en plaine et sur les collines.
Comme pour tous les champignons, les conditions météorologiques sont essentielles à une bonne pousse et conditionnent les quantités susceptibles d’être ramassées.

On trouve le cèpe seul ou en groupe de deux à trois.

Saison de récolte :

On récolte les cèpes plutôt en automne et parfois au printemps et en été selon les conditions climatiques. Parfois les épisodes de froid (pluie et grêle) peuvent favoriser la pousse de cèpes.

Associations de saveurs et d’arômes :

Le cèpe se distingue par une alliance parfaite entre les saveurs « délicieuse » (umami) et sucrée, toutes deux étant très marquées. Les arômes de « champignon », de fruit et de noisette fraîche sont présents dans le cèpe frais ou le cèpe séché.


Le séchage ou la cuisson des cèpes révèlent des arômes gourmands de noisette grillée, cacao, pain toasté, viandes délicatement rôties… Il présente un caractère très fongique.

Apports nutritionnels :

Le cèpe est un aliment de grand intérêt nutritionnel, dans lequel les qualités générales des champignons sont particulièrement réunies : très peu calorique, c’est un aliment « coupe-faim », riche en fibres diététiques, en protéines de qualité, en vitamines B et D et très pauvre en sucres.
Il est par ailleurs très remarquable par sa richesse en ergothionéine et glutathion, deux molécules ayant un rôle majeur dans notre système de défense anti-oxydant. Le cèpe est également très riche en composés phénoliques et antioxydants.

La Maison Borde vous propose un large choix
de Cèpes

déshydratés
en conserves
lyophilisés
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Les Cèpes déshydratés

Les cèpes déshydratés sont des cèpes que l’on a fait sécher pour éliminer l’eau qu’ils contiennent. C’est le mode de conservation des aliments le plus ancien et il est très efficace. Depuis toujours, l’homme fait sécher les cèpes cueillis à la saison pour les consommer le reste de l’année.

En plus de favoriser la conservation, le séchage permet de concentrer certaines molécules aromatiques qui se libèrent lors de la réhydratation du champignon avant son utilisation.
En se déshydratant, le cèpe montre un caractère très fongique et développe des saveurs de noisette au séchage, il faudra tenir compte de ce puissant parfum lors de la préparation de certains plats. Le cèpe séché est particulièrement adapté à la réalisation de gratins de pomme de terre, purées, risottos, persillades, omelettes, soupes.

Sa saveur et ses arômes permettent une bonne association avec des rôtis de veau ou de bœuf. Les cèpes déshydratés se marient également parfaitement avec le riz ou les pâtes.

Les Cèpes en conserves

À l’eau ou à l’huile, la conserve est une autre méthode de conservation des cèpes, bien connue de tous les cueilleurs de champignons. Toujours disponible dans le placard à épicerie et disponible en dernière minute pour épater vos invités.
Lors de la mise en conserve, le fait de stériliser le pot va faire perdre au cèpe un peu de sa saveur. Le mode de cuisson par la suite sera donc important pour que le produit restitue le maximum de saveurs.


Pour cela, nous vous conseillons de bien saisir les cèpes dans un premier temps, pour les croûter légèrement. Puis d'abaisser le feu et de les agrémenter d’ail et de persil. Une petite pointe de beurre en fin de cuisson révèle leurs parfums. Les cèpes en conserve seront parfaits en omelette.

cepes en conserves
cepes lyophilise borde

Les Cèpes lyophilisés

La science nous offre une nouvelle technique très intéressante pour conserver les cèpes : la lyophilisation. C’est tout simplement la technique de conservation utilisée pour le café soluble ou pour la fameuse purée que l’on trouve en boîte dans nos supermarchés. La lyophilisation consiste à extraire l’eau contenue dans le champignon par le procédé de sublimation. Procédé qui consiste à faire le vide et faire passer l’eau du stade liquide au stade de vapeur afin de pouvoir l’extraire du produit.

Cette technique a l’avantage de pouvoir extraire plus d’eau que par séchage traditionnel et concentre fortement les arômes. Le champignon se conserve ainsi très bien, pendant longtemps et ses arômes ne sont pas dénaturés. Autre avantage, le champignon se réhydrate presque instantanément permettant une utilisation plus facile et immédiate.
Les cèpes lyophilisés sont en morceaux et permettent des recettes plus proches du champignon frais.

Astuces : vous pouvez râper des morceaux de cèpes lyophilisés sur des pâtes ou du riz sans même les réhydrater ou les faire rissoler dans un peu d'huile d'olive et les incorporer dans une salade frisée.
Les cèpes lyophilisés sont à conserver dans votre placard à épicerie, toujours à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Mmmmm !

Comment cuisiner le Cèpe ?

C’est un champignon particulièrement adapté à la réalisation de soupes, purées forestières, risottos ou sauces. De façon générale, le cèpe se marie parfaitement avec tous les féculents.

La “saveur umami” permet des alliances intéressantes avec les viandes blanches ou les produits de la mer. Les cèpes et les légumes sont des plats complets et végétariens qui favorisent les mariages de textures. Par exemple : cèpes et aubergines, cuits à la vapeur avec un filet d’huile d’olive, de l’ail, du persil et une échalote ciselés rajoutés en fin de cuisson. Les desserts sucrés et fruités sont recherchés : glaces aux cèpes, compotée de cèpes, châtaignes et cèpes.

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Linguines aux cèpes :

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Cèpes lyophilisés

Risotto aux cèpes

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Cèpes séchés

Persillade de cèpes surgelés

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Velouté de cèpes

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