Les cèpes déshydratés sont des cèpes que l’on a fait sécher pour éliminer l’eau qu’ils contiennent. C’est le mode de conservation des aliments le plus ancien et il est très efficace. Depuis toujours, l’homme fait sécher les cèpes cueillis à la saison pour les consommer le reste de l’année.
En plus de favoriser la conservation, le séchage permet de concentrer certaines molécules aromatiques qui se libèrent lors de la réhydratation du champignon avant son utilisation.
En se déshydratant, le cèpe montre un caractère très fongique et développe des saveurs de noisette au séchage, il faudra tenir compte de ce puissant parfum lors de la préparation de certains plats. Le cèpe séché est particulièrement adapté à la réalisation de gratins de pomme de terre, purées forestières, risottos, persillades, omelettes, soupes.
Sa saveur et ses arômes permettent une bonne association avec des rôtis de veau ou de bœuf. Les cèpes déshydratés se marient également parfaitement avec le riz ou les pâtes.