Nos sources d’approvisionnement

Cueillette à la main

Des champignons sauvages par nature

La très grande majorité des champignons que nous commercialisons sont des champignons sauvages ramassés à la main. Nous ne maîtrisons donc pas les quantités récoltées en France qui varient d’une année sur l’autre en fonction des conditions climatiques.

L’immense majorité des champignons sauvages français est auto-consommée par les ramasseurs, une partie est commercialisée sur les marchés du frais, le reste auprès des restaurateurs. Les bonnes années, il en reste quelques centaines de kilos que nous pouvons utiliser pour nos clients.

Savoir s'adapter

Des approvisionnements maîtrisés aux quatre coins du monde

Sans ressource étrangère, nous ne pourrions satisfaire pas plus de 5% de la demande française en champignons sauvages. Les achats de champignons sauvages à l’étranger sont donc indispensables pour répondre à la demande des consommateurs.

Cela nous permet aussi de maintenir plus de 80 emplois dans nos ateliers à Saugues en Haute-Loire. Nos approvisionnements à l’étranger (Balkans, Carpates, Turquie, Province du Yunnan en Chine, Chili, Amérique du Nord…) nous évitent d’être tributaires des aléas climatiques et donc des récoltes. De plus, ils nous permettent de sourcer des variétés de champignons aux saveurs et aux qualités aromatiques bien souvent différentes de celles que l’on pourrait trouver en France.

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Climat et changements

Une nature modifiée

Depuis quelques décennies, on récolte en France moins de champignons qu’auparavant. Pour des raisons économiques, les exploitants forestiers ont remplacé les arbres indigènes (pins sylvestres ou épicéas) par d’autres variétés qui poussent plus vite, donc plus rentables (c’est le cas du pin Douglas notamment pour les constructions bois). Résultat, la composition des sols a changé. Elle s’est acidifiée et les champignons comestibles ne poussent plus.

Sous des épicéas, vous avez cinq fois plus de cèpes que sous les hêtres. Sous les Douglas, c'est très simple : il n'y a rien. Ajoutez à cela le réchauffement climatique et le fait qu’il n’y a quasiment plus aujourd’hui de cueilleurs de champignons professionnels : vous comprendrez mieux les raisons qui nous poussent à nous fournir à l’étranger.

Conscient de ces changements, sachez que la Maison Borde intervient dans sa région pour favoriser la mise en place de programmes de sylviculture favorables à la pousse de champignons sauvages. Nous avons également pour projet de soutenir, à ce sujet, une thèse de recherche auprès de l’Université de Montpellier.