Tout savoir sur le pleurote

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Tout savoir sur

Le pleurote

Le pleurote (Pleurotus ostreatus) et non la pleurote comme on l’entend souvent dire, présente une forme caractéristique (forme d’oreille) avec un pied très court et excentré. Il pousse sur les troncs ou les souches de feuillus (peupliers, frênes, hêtres, chène…).

C’est un champignon cultivé abondamment dans le monde entier. Chez la Maison Borde, on retrouve majoritairement le pleurote dans nos différents mélanges forestiers. C’est un comestible agréable, que nous récoltons jeune et qui se marie bien avec les autres variétés.

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Le pleurote, un champignon connu depuis fort longtemps

Sauvage ou cultivé, le pleurote est facile à cuisiner. Sa saveur douce et très peu prononcée fait les délices des gourmets milléniaux.

HISTOIRE

Au 1er siècle, Pline l’Ancien évoque déjà les pleurotes dans sa monumentale encyclopédie : “L’histoire naturelle”. Il rédige la première classification des variétés comestibles et vénéneuses identifiées à cette époque.

Le pleurote semble être un des plus anciens champignons que nous consommons.

C’est un champignon sauvage ou cultivé très réputé dans le monde entier aujourd’hui.

Où pousse le pleurote ?

Chez Borde, nous utilisons plus précisément le pleurote en huître ou Pleurotus ostreatus en latin. C’est un champignon de la famille des Pleurotacées.

A l’état sauvage, on reconnait cette espèce à son habitat sur les troncs des arbres blessés ou morts, à ses chapeaux superposés les uns sur les autres en forme de coquille. Le pleurote a une préférence pour les bois tendres comme celui du peuplier ou du noyer.

Cultivé, il pousse aussi bien sur des bûches de bois (son substrat naturel) que sur des pailles de céréales, sans qu’aucun traitement ne soit nécessaire.

Saison de récolte :

Sauvage, on le cueille en novembre et décembre, même après les premières gelées.

Son chapeau d’environ 5 à 15 cm de diamètre, est en forme d’éventail ou de coquille, lisse mais souvent un peu gras au toucher. Il est de couleur grise plus ou moins sombre ou plus rarement beige. Sa forme et sa couleur lui confère son nom de pleurote en huître. Le pleurote est un champignon à lamelles présentant un pied de taille réduite et excentré. Sa chair est blanche, assez épaisse, ferme et de saveur agréable. L’odeur est aromatique et varie selon l’arbre sur lequel le pleurote a poussé.

Associations de saveurs et d’arômes :

Le pleurote offre une « flaveur » (association des saveurs et arômes) à la fois riche et délicate. Les deux saveurs, délicieuse et sucrée sont très équilibrées.

Le bouquet d’arômes associe des notes à la fois très fraiches et gourmandes qui évoquent des alcools précieux (brandy, cognac), des fruits exotiques sucrés… Les arômes de crème sont également bien marqués.

Apports nutritionnels :

Le pleurote est particulièrement riche en certaines vitamines, notamment en vitamines A et B5.

Une bonne exposition à la lumière pendant la culture et pendant le séchage rend ce champignon très riche en vitamine D. Selon son substrat, le pleurote est souvent assez riche en protéines.

Comme il est par ailleurs très pauvre en purines, il constitue un aliment recherché pour améliorer des régimes alimentaires trop carnés.

La Maison Borde vous
propose un large choix
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Les pleurotes déshydratés

Le fait de sécher le pleurote va permettre de concentrer les arômes et de les conserver dans de bonnes conditions.

Nos pleurotes déshydratés ne sont jamais vendus tels quels mais en mélange avec d’autres variétés de champignons permettant des associations de goûts intéressantes.

Ces mélanges, qu’ils soient forestiers (contenant plus de 50% de champignons sauvages) ou pas, apporteront un vrai plus à votre cuisine et une note boisée à vos plats.

Les pleurotes en conserves

En conserve, le pleurote reste un champignon savoureux et qui maintient une chair ferme.

Facile à utiliser, il se marie avec beaucoup de plats en sauce, pour accompagner une volaille ou mélanger avec d’autres légumes.

Mmmmm !

Comment cuisiner le Pleurote ?

Les pleurotes se suffisent à eux-mêmes, cuits à feu doux à la poêle, au wok ou au four, légèrement badigeonnés d’huile d’olive, avec de l’ail et une épice comme le paprika. Ils peuvent également être préparés à la vapeur avec en fin de cuisson un filet d’huile d’olive, du poivre et du sel ou du sel aux herbes.

La richesse aromatique du pleurote invite cependant à explorer de nombreuses pistes culinaires, en respectant cette règle de veiller à ne pas masquer le caractère particulièrement délicat de la flaveur de ce champignon.

Les recettes en sauce à la crème rehaussée d’un alcool doux ou précieux (chardonnay, cognac…) : pleurotes seuls ou associés à des blancs de volaille, des noix de coquilles Saint-Jacques, un légume aux saveurs douces comme des blancs de poireau. Les salades de pleurotes bien frais, légèrement cuits à la vapeur et refroidis rapidement, associés à des feuilles de salades de saison, des tranches de tomates anciennes ou des tranches d’oranges sucrées.