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Mousseron

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Tout savoir sur

Le mousseron des prés

Le mousseron des prés (Marasmius oreades) est un petit champignon qui fructifie fidèlement chaque année en groupes nombreux, souvent en cercles dans les prairies naturelles. Son pied est très fin et il présente un chapeau bien rond constitué de nombreuses lamelles.

C’est un champignon d’automne et de printemps, très apprécié pour son parfum d’amande caractéristique, sa saveur et ses utilisations culinaires très simples. Dans la mythologie grecque, le mousseron était un met de choix pour les oréades, nymphes des monts et des bois.

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Le mousseron des prés, un champignon d’une grande finesse

Le mousseron est très apprécié pour son parfum délicat rappelant l'amande. Ses arômes sont à la fois prononcés (notes fongiques) et raffinés.

HISTOIRE

Le mousseron ou faux-mousseron (le mousseron vrai étant le Tricholome de la Saint-Georges pour les puristes) porte également les beaux noms de “Marasme des Oréades” ou “Nymphe des montagnes”, mais aussi plus amusants : “Bouton de guêtre” ou “Pied dur”.

Shakespeare lui a donné ses lettres de noblesse en mentionnant dans sa pièce de théâtre « La Tempête » en 1611, les fameux ronds de sorcières où l’herbe est si amère que les moutons refusent d’y brouter et sur lesquels les mousserons poussent.

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Où pousse le mousseron ?

On trouve le mousseron en abondance en été et en automne généralement dans les prairies mais aussi dans les sous-bois. Il pousse en groupe et parfois en créant des cercles que l’on nomme “ronds de sorcières”. Le mousseron appartient à la famille des Marasmiacées. Facilement reconnaissable avec son chapeau de 2 à 5 cm de diamètre, il est de couleur crème, ocre pâle ou crème orangé roussâtre. Son pied est dur et plutôt fibreux, à réserver pour d’autres préparations culinaires.

Saison de récolte :

Le mousseron pousse au printemps au début des chaleurs dans les prairies naturelles sous forme de ronds de sorcières et connait un regain jusqu’au début de l’été. On le trouve plus rarement en automne après les pluies.

Associations de saveurs et d’arômes :

Le mousseron de printemps est très savoureux, riche en “saveur umami” qui est une caractéristique précieuse des meilleurs champignons.

Ses arômes sont bien typés et constituent un bouquet qui reste très fin et délicat, avec d’une part des notes mêlées d’amande, de crème et de farine et d’autre part des notes fruitées (citrus) et végétales. Il donnera ainsi à lui tout seul toute sa saveur à une simple omelette.

Cette saveur umami mérite d’être valorisée par des associations avec d’autres produits riches en umami (tomates mûres, oignons…). Les arômes du mousseron invitent aussi à oser des mariages aromatiques entre produits et notamment avec des viandes blanches (blanquette de veau aux mousserons).

Apports nutritionnels :

Le mousseron est, comme beaucoup de champignons sauvages, très intéressant d’un point de vue nutritionnel. 100 grammes de mousserons frais ou 15 grammes de mousserons séchés couvrent largement nos besoins en cuivre et en sélénium.

C’est un microélément très important pour notre système naturel antioxydant qui protège notre organisme des radicaux libres. Ces 15 grammes de mousserons séchés couvrent également 50 % de nos besoins en fer et en zinc.

Le mousseron est aussi remarquable pour le caractère très assimilable de ses protéines.

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Les mousserons déshydratés

A l’état sec, le mousseron exhale un parfum très agréable d’amande amère qui s’est concentré en séchant. Facile à utiliser une fois réhydraté, le mousseron des prés est un vrai régal dans une omelette ou pour agrémenter une sauce.

Nous vous conseillons de ne pas utiliser les queues des mousserons ou de les réduire en poudre pour parfumer vos sauces. Astuce : mettez les queues dans un sachet à thé, plongez-les dans la sauce pendant la cuisson puis enlevez-les (comme pour les bouquets garnis).

Le mousseron déshydraté se démarque vraiment du frais car en séchant, il concentre ses parfums et prend des notes fongiques intenses. La saveur très marquée du mousseron en fait un « champignon condiment » par excellence, pour des bouillons, des viandes blanches en sauce (blanquette de veau…), des poissons en croûte ou en papillotes.

Mmmmm !

Comment cuisiner le mousseron ?

Ajoutés en cours de cuisson de pommes de terre sautées avec un peu d’ail et de persil, les mousserons sublimeront votre plat.

Ils sont délicieux dans une omelette et on peut aussi les utiliser dans une quiche aux mousserons.

Les recettes à la tomate révèlent une synergie umami entre le mousseron et la tomate bien mûre : sauce tomate aux mousserons, pizza à la tomate et mousserons…

Les recettes à la crème : la blanquette de veau aux mousserons (vin blanc, jus de citron, crème…).

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