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Trompette de la mort

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Tout savoir sur

La trompette de la mort

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) est également connue sous les vocables de : trompette des morts, trompette des Maures ou corne d’abondance. C’est un champignon commun que l’on rencontre dans les forêts dès l’instant où les sols sont suffisamment humides.

Très bon champignon comestible, très parfumé et savoureux il peut être utilisé dans de nombreuses préparations culinaires.

Trompettes des Maures de France séchées 15 g - Roi des... Trompettes des Maures de France séchées 15 g - Roi des... 2
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La trompette de la mort, un champignon élégant qui se prête à de multiples préparations

Sa chair est noire, fine et membraneuse. La trompette de la mort a un chapeau évasé en forme d’entonnoir creux jusqu’à la base du pied. Le tube ainsi formé, tient de pied. Elle peut mesurer jusqu’à 10 à 15 cm de hauteur.

HISTOIRE

Le nom de trompette de la mort s’explique par sa période de pousse. En effet, la trompette de la mort pousse assez tard en automne aux environs de la Toussaint, fête des morts.

Le nom de corne d’abondance, utilisé dans quelques régions, est nettement plus valorisant et s’explique par la forme de ce champignon. Trompette de la mort, trompette des morts ou trompette des Maures ? Lorsqu’Alexandre Borde, fondateur de notre maison, décide de commercialiser la trompette de la mort, il ne trouve pas très commerçant de nommer un champignon comestible d’un tel nom. Ayant des attaches familiales dans la région de Nice, il allait souvent dans le massif des Maures cueillir des champignons.

A l’époque, on ramassait beaucoup de trompettes dans ces monts. Morts ou Maures, le choix eu été vite fait et Alexandre Borde les renomma ainsi : trompettes des Maures ! Un véritable roi du marketing avant l’heure !

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Où pousse la trompette de la mort ?

La trompette de la mort apparait en groupes nombreux sous les feuillus et dans des déclivités humides, souvent dans la litière accumulée qui abrite son mycélium. La trompette ne pousse pas tous les ans. Sur une décennie, nous aurons 2 à 3 récoltes annuelles. Elle préfère les forêts de feuillus et c’est surtout sous les hêtres que la trompette de la mort a son habitat préféré.

On la trouve plus rarement dans les bois de conifères.

Saison de récolte :

Ce champignon fructifie tardivement en automne. Il faut des périodes bien humides (pluies) pour voir apparaître les trompettes de la mort dans les sous-bois. La pousse regroupe généralement plusieurs trompettes qui affectionnent notamment les litières constituées de feuilles mortes.

Associations de saveurs et d’arômes :

Son autre nom, la corne d’abondance, traduit fidèlement le caractère abondant et délicieux de ce champignon.

Il est constitué d’une texture fine, développe des arômes fruités et a une saveur “délicieuse” (umami).

La trompette de la mort présente un équilibre intéressant entre une saveur sucrée liée à une teneur particulière en glucose, comparativement aux autres champignons. Ce champignon a également une "saveur umami" prononcée, liée à de fortes teneurs en acides aminés et nucléotides responsables de cette saveur. Comme les autres espèces du groupe des Cantharellacées (girolle, chanterelle en tube…), elle développe des arômes fruités très caractéristiques, avec des notes franches d’agrumes (citron, orange, mandarine) mais aussi d’abricot, de prune et de poire.

On retrouve aussi des notes plus épicées et sucrées comme le miel et certaines notes qui traduisent un caractère sauvage : notes aromatiques de sous-bois de pins ou de chêne vert.

Apports nutritionnels :

La trompette de la mort présente un très bon indice de satiété. Cela vient des apports en fibres alimentaires, des saveurs et arômes qui satisfont l’appétit et enfin de certaines molécules qui ont un effet coupe-faim. Comme tous les champignons, la trompette de la mort a un apport très faible en calories et en sucres.

Elle est une source intéressante de protéines très assimilables, rapidement utilisées par l’organisme après le repas. C’est un champignon riche en micro-éléments (fer, zinc). Les études scientifiques récentes mettent en évidence des composés bioactifs reconnus pour leurs effets de prévention de maladies.

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Les trompettes de la mort déshydratées

La trompette de la mort séchée est parfaite pour intégrer la composition de pâtés en croûte ou autres terrines. Fabrice Desvignes, chef des cuisines de l’Elysée, préconise de l’incorporer à l’état sec dans la préparation.

Ainsi, la trompette se réhydratera au contact des autres ingrédients constituant la farce et révèlera la totalité de ses arômes dans un pâté en croûte. Un détail non négligeable indiqué par le chef : cette intégration à l’état sec permet d’augmenter le temps de conservation de vos pâtés en croûte ou terrines.

Réduite en poudre ou en granulés, la trompette de la mort agrémentera toutes vos sauces. Une omelette avec des trompettes accompagnée d’une salade verte bien relevée constituera un plat simple mais très savoureux.

Les trompettes de la mort en conserves

Que vous utilisiez de la trompette de la mort déshydratée ou en conserve, elle sera un ingrédient savoureux dans un plat de tagliatelles. Notons que la trompette en conserve aura un aspect moins fibreux qu’une trompette déshydratée et développera des arômes moins marqués, la stérilisation atténuant quelque peu les saveurs des aliments.

Un bocal de trompettes de la mort en conserve permet de diversifier les couleurs dans une poêlée de légumes.

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Mmmmm !

Comment cuisiner la trompette de la mort

La trompette de la mort nous invite à suivre une grande diversité de pistes culinaires, en lien avec ses caractéristiques variées, toutes très marquées : les goûts sucrés et délicieux (umami), les arômes fruités très prononcés et les notes plus épicées.

Dans des préparations à base de crème : les recettes de volailles à la crème valorisent la synergie umami entre viande blanche (volaille) et trompette de la mort, la crème valorisant cette saveur et la richesse aromatique du champignon.

Dans des recettes fruitées et sucrées : la trompette de la mort développe toute sa richesse aromatique avec un magret de canard ou dans un canard laqué aux trompettes et aux poires.

Dans des recettes aux agrumes : un poulet citronné aux trompettes de la mort ou une soupe de potiron à l’orange et aux trompettes de la mort.

Dans des recettes froides : en salades ou tapenades de trompettes, une fois qu'elles ont été bien cuites préalablement à la vapeur et refroidies.

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