Nos champignons déshydratés

La Maison Borde propose une très large sélection de champignons séchés.

Le séchage (ou la déshydratation) est une méthode de conservation ancestrale qui consiste à éliminer l’eau contenue dans les champignons. Depuis toujours, les hommes ont cherché à conserver les aliments et la méthode la plus naturelle consiste à les faire sécher à l’air ambiant. C’est le cas pour les poissons, la viande, les céréales mais aussi les champignons. Cette technique favorise la conservation des champignons sans pour autant les dénaturer. Elle se rapproche de l’état « frais » du champignon tout en conservant ses qualités organoleptiques. Le fait de faire sécher les champignons permet de les conserver de façon naturelle et n’altère pas ou peu leur goût et leurs saveurs. Consommer des champignons toute l’année est alors possible puisque les produits ainsi séchés peuvent être conservés sur une longue période pouvant aller jusqu’à 24 mois.

Chez Borde, les champignons sauvages sont séchés selon différentes méthodes :

• Le séchage à l’air libre : les champignons sont généralement disposés sur des claies en plein air. Ils sèchent sous l’effet de la brise et du soleil en étant retournés régulièrement pour favoriser l’élimination d’eau. Ce mode de séchage considéré comme « lent » va permettre de préserver au mieux les saveurs du champignon et révéler tout son potentiel aromatique. Il est très aléatoire et nécessite plus ou moins de temps car il est étroitement lié aux conditions climatiques. 

• Le séchage dans des fours : consiste à éliminer l’eau contenue dans les champignons en les soumettant à des températures plus ou moins fortes. Cette méthode permet de maîtriser le temps de chauffage. Elle est généralement plus rapide que le séchage à l’air libre, les champignons étant exposés à des températures plus élevées. Le profil aromatique des champignons est alors plus dégradé (perte de composés volatils aromatiques) par rapport à un séchage à l’air libre.

• Le séchage au feu de bois : certains champignons peuvent être séchés par la chaleur provenant d’un feu de bois. Cette méthode est souvent utilisée pour le séchage des morilles et leur confère une odeur de « fumée » très caractéristique. C’est le cas des morilles provenant d’Inde, de Turquie et du Yunnan.

Comment réhydrater des champignons séchés ?

Pour réhydrater des champignons séchés c’est très simple :

• Il vous suffit de les faire tremper dans de l’eau ou du lait tiède pendant environ 15 minutes.
• Egouttez-les puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Pressez-les délicatement.
• Vos champignons sont maintenant prêts à être cuisinés, ils doivent être cuits à cœur avant consommation. Vous pouvez alors les cuisiner selon la recette choisie, comme des champignons frais.

Nb : pour les morilles, nous recommandons de bien les rincer (2 fois) pour éliminer les éventuelles impuretés.

Astuce réhydratation de Régis et Jacques Marcon : de manière générale, 15 à 20 minutes doivent suffire pour réhydrater vos champignons en les laissant tremper dans de l’eau tiède. Régis et Jacques Marcon avec qui nous travaillons (chefs triplement étoilés à Saint-Bonnet-le-Froid) réhydratent les champignons séchés pendant 48 heures et utilisent ensuite l’eau de réhydratation dans leur préparation.

Comment réutiliser l'eau de réhydratation des champignons séchés ?

Pour apporter un goût de champignons encore plus prononcé, vous pouvez effectivement récupérer l’eau de réhydratation des champignons en la filtrant dans une passoire à grille fine pour enlever les éventuelles impuretés. Cette eau parfumée pourra alors être utilisée pour déglacer vos viandes, faire cuire des pâtes, du riz (risotto), des légumineuses, ou encore l’incorporer dans un bouillon, un velouté, réaliser une réduction, une base de sauce…

Comment cuisiner des champignons séchés ?

Une fois les champignons réhydratés et pressés, vous pourrez les faire cuire selon le mode de cuisson souhaité : à la poêle avec un peu de matière grasse ou directement dans toutes vos préparations : au four, à la cocotte (plats en sauce), etc.

De nombreuses associations sont possibles avec les champignons séchés : sauces à base de crème, soupes, veloutés, béchamels, gratins, purées, pâtes, risottos, quiches, tartes, omelettes, avec des viandes blanches (volaille) ou avec des légumes (wok ou en accompagnements de plats).

Pour réaliser des sauces ou veloutés, vous pouvez également mixer vos champignons (non réhydratés) et les intégrer à vos préparations (purées, veloutés, soupes, sauces, pâtes, pâtes à tarte salée, quiches, omelettes). S’il vous reste de la poudre de champignons, vous pouvez la conserver dans un bocal et la garder pour vos prochaines préparations.

Retrouvez toutes nos recettes : https://www.borde.fr/fr/recettes

Quelle est l'équivalence entre des champignons séchés et des champignons frais ? 

Pour obtenir 100 grammes de champignons séchés, il faut environ 1 kilo de champignons frais.

Quelle est l'équivalence entre des champignons séchés et des champignons réhydratés ?

Pour avoir une idée de l’équivalence entre des champignons séchés et réhydratés, voici les taux de réhydratation des champignons séchés par variété :

• Cèpes : x4 (40 g de cèpes séchés = 160 g de cèpes réhydratés) 
• Girolles : x3 (30 g de girolles séchées = 90 g de girolles réhydratées)
• Morilles : x4 (25 g de morilles séchées = 100 g de morilles réhydratées)
• Mélange forestier : x5 (30 g de mélange forestier séché = 150 g de mélange forestier réhydraté)
• Trompettes : x4 (30 g de trompettes séchées = 120 g de trompettes réhydratées)
• Mousserons : x5 (30 g de mousserons séchés = 150 g de mousserons réhydratés)
• Champignons noirs : x7 (30 g de champignons noirs séchés = 210 g de champignons noirs réhydratés)
• Shiitakes : x5 (30 g de shiitakes séchés = 150 g de shiitakes réhydratés)

En termes d’équivalence entre des champignons séchés et frais, sachez qu’il faut 1 kilo de champignons frais pour obtenir 100 grammes de champignons séchés.