Rôti de veau aux morilles séchées

Préparation

1. Faites tremper les morilles déshydratées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes. Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
2. Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés. Faites réduire cette eau jusqu’à ce qu’il vous en reste 200 ml.
3. Pelez les échalotes et hachez-les finement.
4. Mettez le beurre dans une cocotte. Faites chauffer et colorer à feu vif le rôti de veau (2 à 3 minutes de chaque côté). Réservez-le dans une assiette.
5. Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes, une pincée de sel et le fond de veau. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau réduite des morilles et le Porto ou le Pineau. 
6. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez le rôti réservé. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en retournant pendant la cuisson.
7. Ajoutez les morilles et faites cuire 10 minutes.
8. Réservez la viande et mettez-la dans du papier aluminium. 
9. Ajoutez la crème dans la cocotte et faites cuire 5 minutes. Remettez le rôti. 
10. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si besoin.