Risotto aux morilles séchées

Préparation

1. Faites tremper les morilles dans 1 L d’eau pendant au moins 15 minutes.
2. Egouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Pressez doucement les morilles réhydratées pour enlever un maximum d’eau. Réservez-les. 
3. Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés.
4. Coupez le talon des asperges vertes. Ôtez les petites feuilles le long des tiges. Lavez les asperges puis coupez-les en biais, en tronçons d’environ 2,5 cm de long.
5. Mettez à chauffer dans une poêle 10 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile à feu assez vif. Quand le beurre commence à mousser, ajoutez les morilles égouttées et les tronçons d’asperges. Laissez cuire 5 minutes puis débarrassez dans un plat avec le jus de cuisson.
6. Épluchez et ciselez l’échalote. Faites chauffer 1,5 litre de bouillon de légumes et l’eau de réhydratation des morilles (⅔ + ⅓).
7. Mettez à chauffer 10 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
8. Ajoutez l'échalote ciselée et laissez blondir 2 à 3 minutes. Versez le riz, laissez cuire 2 minutes le temps qu’il devienne nacré puis versez le vin blanc. Mélangez.
9. Laissez le vin s’évaporer. Mouillez avec une première louche de bouillon et eau de réhydratation. Quand c’est absorbé, versez une autre louche. Répétez l’opération jusqu'à épuisement de ce bouillon.
10. Ajoutez les morilles et asperges réservées et faites cuire encore 4 minutes. Ajoutez ensuite hors du feu le parmesan en poudre. Mélangez. Le risotto devient très crémeux.
11. Il ne vous reste plus qu’à mettre le risotto dans votre plat, à poivrer et à saupoudrer de copeaux de parmesan.