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Tout savoir sur

Le bolet jaune

Le bolet jaune est un champignon sauvage de la famille des Boletus qui gagne à être connu !

Proche du cèpe, il présente un aspect néanmoins différent : le bolet jaune est souvent plus grand avec un chapeau plus aplati et une forme moins ronde qui caractérise le cèpe des bois.

Moins typé en termes de goût que le cèpe, le bolet jaune révèle néanmoins des trésors de parfums à l’état déshydraté et son intérêt en cuisine n’est pas négligeable. Le bolet jaune peut également être nommé : “Nonnette voilée” ou “Baveux”. Comme son cousin le cèpe, on va trouver le bolet jaune surtout dans les forêts de conifères, essentiellement à l’automne.

Le bolet jaune, un champignon abordable et étonnant

Chez Borde, vous trouverez le bolet jaune en conserve ou déshydraté. On utilise plus précisément les variétés Suillus granulatus et Suillus luteus qui restent les variétés les plus courantes.

HISTOIRE

Déjà les Romains nommaient cette grande famille des Boletus sous le vocable de Suillus qui signifie cochon en latin et que l’on retrouve aujourd’hui dans la langue italienne sous le vocable de Porcino.

Il semblerait que les cochons latins étaient aussi friands de cèpes et de bolets ! Le joli nom de “Nonnette voilée” lui vient certainement de sa ressemblance avec la couleur du petit pain d'épices de forme ronde, qui était initialement fabriqué dans les couvents de religieuses.

Le bolet jaune tient aussi son nom de “Baveux” de la cuticule visqueuse de son chapeau. A l’état frais, si on ne l’ôte pas, ce champignon est un petit peu laxatif… A l’état déshydraté et en conserve, cette caractéristique disparait. Son chapeau est d’un brun jaunâtre, couleur de terre. Le pied est dans l’ensemble blanc jaunâtre, parsemé de points bruns en dessous de l’anneau, brunâtre à la base. A l’état jeune, cet anneau, rare chez les bolets, relie complètement le pied aux bords du chapeau. Il se réduit considérablement en vieillissant, jusqu’à disparaitre. La chair du bolet jaune est humide et molle, blanchâtre quand il est jeune, jaunâtre sur le déclin.

champignon maison borde

Où pousse le bolet jaune ?

Ce bolet sauvage est un compagnon fidèle des pins, dans les peuplements bien clairs, sous toutes les latitudes. Il fructifie souvent abondamment, dans les litières d’aiguilles ou dans les pelouses en lisières des pinèdes, une petite dizaine de jours après une pluie d’automne suffisante.

On le cueille dans toutes les régions du monde où poussent des pins, notamment à Cuba, en Espagne, au Mexique, à Madagascar, en Argentine, au Chili et en Chine. On récolte aussi le bolet jaune abondamment dans la forêt des Landes.

Saison de récolte :

Le bolet jaune croît en fin d’été, mais on le trouve plus abondamment durant l’automne. Il ne pousse qu’à la suite d’épisodes humides (pluies) qui favorisent son apparition dans les sous-bois.

Apports nutritionnels :

C’est un champignon riche en eau et ses arômes se concentrent et se révèlent vraiment avec la cuisson ou le séchage.

Ses qualités nutritionnelles en font un aliment fonctionnel, au même titre que cet autre bolet qu’est le cèpe. Le bolet jaune se révèle être un aliment précieux pour sa richesse en antioxydants. Cela se traduit par une action de prévention contre l’excès de radicaux libres et les troubles de santé qui en découlent.

Le bolet jaune se situe dans la bonne moyenne des champignons comestibles les plus consommés pour ses teneurs en vitamines du groupe B, en microéléments (fer, zinc) et en protéines. Comparativement aux autres, il est riche en vitamine E. Comme tous les champignons, il est source de fibres indispensables au transit intestinal.

Associations de saveurs et d’arômes :

Le bolet jaune très riche en eau (95 %), sèche lentement. Ce séchage révèle et concentre des saveurs et arômes qui évoquent des aliments sucrés comme le pain d’épices, le lait sucré ou le miel.

Cela confère un caractère très gourmand au champignon séché. Les notes bien présentes de fruits tropicaux et de fleurs (lavande, romarin, rose, magnolia) complètent la flaveur très originale du bolet jaune.

La Maison Borde vous propose un vaste
choix de BOLETS JAUNES

cèpes déshydrates

Les bolets jaunes déshydratés

La texture molle du bolet jaune et sa forte teneur en eau quand il est frais rend son usage particulièrement intéressant une fois séché.

Selon leur provenance et leur mode de séchage (séchage lent), les bolets jaunes développeront des arômes différents. Les recettes peuvent valoriser le goût et les arômes sucrés ou fruités de ces champignons.

Les recettes à la crème font ressortir la “saveur umami” ou saveur “délicieuse” des bolets jaunes, en synergie avec un autre produit riche en umami : cèpe, poulet…

Les bolets jaunes en conserve

La conserve est une méthode traditionnelle de conservation des bolets jaunes, bien connue de tous les cueilleurs de champignons. Toujours disponible dans le placard à épicerie et pratique en dernière minute pour épater vos invités.

Lors de la mise en conserve, le fait de stériliser le pot va faire perdre au bolet jaune un peu de sa saveur. Le mode de cuisson par la suite sera donc important pour que le produit restitue le maximum de saveurs. Pour cela, nous vous conseillons de bien saisir les bolets jaunes dans un premier temps, pour les croûter légèrement.

Puis d’abaisser le feu et de les agrémenter d’ail et de persil. Une petite pointe de beurre en fin de cuisson révèle leurs parfums. Les bolets jaunes en conserve seront parfaits en omelette, en sauce ou en fricassée.

cepes en conserves

Mmmmm !

Comment cuisiner le BOLET JAUNE ?

Les recettes avec des légumes au goût sucré, les sauces à la crème, confit d’oignons et de bolets jaunes, chutney d’oignons et bolets jaunes au miel, épices du pain d’épices et vinaigre balsamique.

Nos recettes préférées à base de BOLETS JAUNES

Risotto aux bolets et cèpes

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Bolets jaunes séchés

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