Trompettes aux endives et saumon fumé
Philippe Brun
Ingrédients pour 6 personnes :
3 bocaux de 330 g. (165 g. net égoutté) de trompettes Borde
2 échalotes
2 dl. de crème
½ gousse d’ail
600 g. d’endives
1 jus de citron
1dl. de crème
Noix de muscade
7 cl. d’ huile d’argan
3 cl. de vinaigre de miel
6 tranches de saumon fumé
Préparation :
Faire suer une demi échalote ciselée, adjoindre 100 g. de trompettes, faire sauter très rapidement et réserver pour le décor.
Renouveler l’opération avec l’autre moitié de l’échalote et ajouter 300 g. de trompettes. Adjoindre la crème, parsemer d’un peu d’ail écrasé et poursuivre la cuisson.
Mixer au blender de façon à obtenir une purée très fine, ajouter un peu de beurre.
Réserver 18 pointes de feuilles d’endives, couper le reste en 2 dans le sens de la longueur, éliminer le cœur dur, faire une julienne et la cuire avec l’autre échalote et le jus de citron. Crémer à la fin, rajouter la noix de muscade préalablement râpée, du sel et du poivre.
Disposer au fond des assiettes chaudes un lit de julienne d’endives, surmonter de purée de trompette, intercaler pointes d’endives et saumon fumé roulé et parsemer de trompettes.