La foliote
Pholiota mutabilis
Le mycologue américain Singer a cru faire plaisir au mycologue français Kühner en créant pour lui un genre qui porterait son nom, et pour une seule espèce, la pholiota mutabilis. Il a eu tort, car Kühner ne croit pas à la légitimité de ce genre, et pense qu’il s’agit d’une belle et bonne Pholiote.
C’est un champignon sympathique et facile à reconnaître. Il présente un chapeau convexe de 2 à 5 cm de diamètre, légèrement mamelonné, glabre, de couleur cannelle pâlissant, avec une marge toujours un peu translucide. Les lamelles sont adnées, serrées, jaunes puis cannelle. Le pied est plein, puis creux, tenace, couvert de mèches retroussées, brun et noircissant à la base. La spore est pruniforme, de 8 mu, couleur chamois. La chair est brun clair, pas très épaisse, de saveur douce et d’une odeur très fine.
Cette espèce a son habitat dans les forêts de feuillus et de conifères, où elle croît sur de vieilles souches, avec une préférence pour les hêtres et les épicéas. Elle pousse en abondance du printemps à l’automne et forme souvent de véritables tapis.
Bien que d’apparence modeste, cette espèce est une excellente variété de champignon, de bonne saveur et très parfumé. Elle fait merveille dans les sauces, qu’elle relève admirablement.
