Le cèpe
Boletus edulis
S'il devait y avoir un champignon universellement connu, ce devrait être le Boletus Edulis. Les Français l'appellent le Cèpe, les Allemands le glorifient sous le nom de Steinpilz, et les Italiens raffolent de leur Porcini.
Les cèpes sont différents des autres champignons, sous leurs chapeaux, il n'y a pas des lamelles mais des pores. Ces derniers sont retenus par des milliers de petites cloisons composées de centaines de minuscules tubes qui recouvrent la partie inférieure de la tête. Cette partie poreuse ressemble et se comporte comme une éponge.
Beaucoup de gens utilisent différentes sortes de ces "petits pains", au chapeau marron, qui ressemblent à des bulbes.
Les cèpes les plus foncés sont forts et très parfumés mais les plus blancs sont les meilleurs au goût.
D'habitude, environ 80 g de cèpes secs font une livre de champignons réhydratés. Chaque chef a sa propre opinion sur le temps nécessaire à la réhydratation des champignons. Généralement, les gens les font tremper environ 15 minutes dans l'eau chaude. Le mieux est de les faire tremper environ 30 minutes dans de l'eau tiède. La durée dépend de l'épaisseur des tranches.
Les cèpes séchés ont un goût riche et fort qui dominera aussi bien dans les soupes et sauces que dans la polenta et les pâtes. Quand vous cuisinerez des cèpes séchés, il s’échappera de votre cuisine un parfum riche et puissant.
Couper les champignons à la taille désirée après les avoir fait tremper. En général, plus les morceaux sont gros, plus ils ont de goût. Certains chefs préfèrent les faire sauter ou revenir à la poêle dans du beurre ou de l'huile d'olive avant de les ajouter au plat qu'ils préparent.
Vous pouvez également ajouter à votre préparation l'eau dans laquelle ils ont trempé, en prenant garde de retirer du concentré d'essence les matières comme le sable ou la terre qui resteraient au fond du récipient.
